udav02 (udav02) wrote,
udav02
udav02

Жирный, желтый, жесткий. Правда и мифы о сыре

Кандидат медицинских наук, автор книги «Кишечник с комфортом, желудок без проблем» Алексей Парамонов о реальных и выдуманных фактах о сыре.


Правда ли, что, чем больше дырки в сыре, тем он полезнее, опасны ли для здоровья сорта бри и дорблю, как много соли содержится в обычном сыре и можно ли есть этот продукт, когда на нем образовалась плесень? На эти и другие вопросы ответил врач-диетолог, кандидат медицинских наук Алексей Парамонов.

Мы думаем: сыр — слишком жирный продукт, поэтому он опасен для фигуры.

На самом деле: врачи десятилетиями ограничивали присутствие насыщенных жиров в рационе своих пациентов, а в сыре их много. С ними связывали различные проблемы со здоровьем, прежде всего — атеросклероз и его осложнения (инфаркт, инсульт), а также ожирение. Как это уже не раз бывало, с внедрением в практику исследований методов доказательной медицины (это когда гипотезы и предположения проверяются на практике методами математической статистики), наши представления о вреде и пользе сыра не просто скорректировались, а, скорее, коренным образом поменялись.


Оказалось, что сыр, особенно его твердые сорта, достоверно не влияет на содержание вредного холестерина в крови (липопротеинов низкой плотности).

Более того, различные исследования показали, что с наличием сыра в диете не связаны сердечно-сосудистые катастрофы — те самые инфаркты и инсульты. Напротив, оказалось, что сыр и другие молочные продукты помогают удерживать вес в норме и даже снижают риск развития сахарного диабета второго типа, в том числе, у детей. И наконец, сыр — важный компонент средиземноморской диеты, связь которой с увеличением общей продолжительности жизни доказана.

Мы думаем: некоторые сыры с плесенью могут быть опасны для здоровья.

На самом деле: не на все вопросы медицина способна ответить со 100% уверенностью. Однако, несмотря на 200-летнюю традицию производства таких сыров в Западной и Южной Европе, серьезных компрометирующих материалов на них у нас нет. В крупнейшей базе медицинских знаний PubMed все сообщения о вреде здоровью со стороны плесневых сыров сводятся к двум обстоятельствам. Первое: у рабочих сыроделен бывает заболевание легких, если они много дышали пылью с плесенью. Второе: поскольку сыры с голубой плесенью рыхлые и влажные, в них чаще могут размножаться вредные микробы при нарушении условий хранения. Историй о жертвах плесневых сыров среди потребителей мне найти не удалось.

Мы думаем: в сыре слишком много соли.

На самом деле: в 100 гр твердого сыра содержится от 1 до 3 граммов соли. В рассольных сортах может быть намного больше. В целом, поскольку сыр не тот продукт, который едят килограммами, важным источником соли в нашем рационе его считать нельзя.

Мы думаем: в сыре много кальция, он укрепляет кости.

На самом деле: действительно, молочные продукты и их концентрированный вариант — сыр, — отличный источник кальция. В 100 граммах твердого сыра содержится его суточная норма. Однако кальций, попадая в кишечник, сам по себе всасывается не очень хорошо, и сыр, содержащий кальций в связи с белками и жирами, богатый необходимым для всасывания кальция витамином D — практически идеальное его средство доставки в организм! Если сыр проходил стадию бактериальной ферментации, а ее проходят все качественные сыры, то от бактерий он обогащается еще и витамином К, одна из функций которого — способствовать распределению всосавшегося кальция в кости.

Мы думаем: плавленые и копченые сыры не несут никакой пользы организму.

На самом деле: этот вопрос не имеет однозначного ответа. Копченые продукты, будь то сыр или мясо, несут с собой повышенные риски неприятностей для толстой кишки. Тем не менее, копчению может подвергаться качественный сыр, и, если он не компонент ежедневного рациона, беспокоиться не стоит. Однако прилавки наших магазинов полны дешевыми «сырными продуктами», которые сыром являются только по виду.

Так случилось, что плавленые и копченые «сыры» на деле чаще всего оказываются сырными продуктами, не содержащими молочного жира.

Данный ингредиент обычно заменяют пальмовым или другим растительным суррогатом. Более того, такой продукт не подвергается бактериальной ферментации и створаживанию натуральным сычужным ферментом, его производят из стерилизованного обезжиренного молока и полезных свойств настоящего сыра он не несет. Однако плавленые и копченые сыры могут делать из обычного сыра. Тогда это полноценные и дорогие продукты. Следует с подозрением относиться к необычно дешевому сыру и тщательно изучать название продукта и его состав на этикетке.

Мы думаем: твердые сорта сыра самые полезные.

На самом деле: возможно это так, но не обязательно. В твёрдых выдержанных сырах больше белка, кальция, витаминов, их жирность обычно ниже, чем у мягких и полутвёрдых сыров. Но принципиальной разницы нет, это, скорее, дело вкуса.

Мы думаем: когда на сыре появляется плесень, его ни в коем случае нельзя есть, лучше выкинуть такой продукт.

На самом деле: в привычных нам дорогих европейских сырах используют окультуренные виды дикой плесени. По всей видимости, дикая плесень сама по себе вреда не принесет. Другое дело, если она повредила мягкие и полутвердые сыры, возможно, она пришла не одна, а с вредными бактериями. Например, пару лет назад в Италии была большая вспышка очень неприятной инфекции — листериоза, распространившейся с культурным плесневым сыром «горгонзола», условия хранения и производства которого были нарушены. Что касается твердых сыров, их вполне можно обрезать «в пределах здоровой ткани» и есть — бактерии в них размножаться не способны.

Мы думаем: если под рукой нет зубной щетки, достаточно съесть кусочек сыра, он прекрасно очищает зубы.

На самом деле: думаю, все же лучше воспользоваться жевательной резинкой. Тем не менее, такой совет совсем безосновательным назвать нельзя, особенно если речь идет о твердом сыре — он механически счищает налет с зубов, при этом не содержит углеводов, которые служат пищей для бактерий, вызывающих кариес, стимулирует активное слюноотделение, и слюна смывает вредные для зубов остатки пищи — прежде всего, сахара и кислоты.

Мы думаем: чем больше дырок в сыре, тем он лучше.

На самом деле: наличие дырок и их размер — сортовая особенность сыров, а не показатель их качества. В «Пармезане» их нет, в «Грюере» они мелкие, и их немного, а в «Эмментале» они пронизывают всю головку и имеют большой размер. Эти особенности — следствие условий ферментации, которые отличны для каждого сорта, плохое качество отражает не наличие дырок или их отсутствие, а соответствие их параметров сортовым требованиям.



Tags: сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments